Das Weingut Vallisto wurde 2010 in Cafayate, einer Stadt in der Provinz Salta, von den drei Önologen Francisco Lavaque, Marcelo Pelleriti und Hugh Ryman gegründet, um in Argentinien Qualitätsweine aus der Flaggschiff-Traube Malbec zu erzeugen. Neben dem Malbec werden auch Weinberge anderer wichtiger argentinischer Rebsorten wie Pais und Torrontés, letztere eine weiße Rebsorte, bewirtschaftet. Der Name "Vallisto" ist eine Hommage an die indigene Bevölkerung des Cafayate-Tals. Am Fuße des Andengebirges, auf besonders felsigem Gelände, befinden sich die Pflanzen in sehr großer Höhe, zwischen 1.900 und 2.600 Metern über dem Meeresspiegel, und profitieren von dem außergewöhnlich sonnigen Klima. Dieses charakteristische Klima in Verbindung mit den starken Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, die durch die Anden bedingt sind, schafft die Voraussetzungen für eine optimale Reifung der Trauben. Im Weinkeller erfolgt der Ausbau in Eichenfässern oder in Zementtanks, je nach den zu produzierenden Etiketten, die ebenfalls mit minimalen önologischen Eingriffen hergestellt werden.
