Alipús è nato nel 1999, come progetto della Destilería Los Danzantes, con Don Joel Antonio e figli come primi produttori, a San Juan del Río. Nasce con l’idea di creare una mappa dei mezcal di Oaxaca, che mostra come le condizioni in cui ciascun mezcal viene prodotto - e dunque suoli, acque e climi distinti - influiscano sul prodotto finale. Alipús cerca di promuovere e sviluppare la consapevolezza dei produttori di mezcal tradizionali a Oaxaca, in particolare delle loro conoscenze e dei prodotti di alta qualità. Gli attuali sforzi di distribuzione e branding hanno portato a recensioni superlative e ad un aumento dello sviluppo economico per gli agricoltori tradizionali mezcal, dove prima c'era molto poco.
